Což takhle dát si špenát? Je to vlastně taková zelenina – celebrita :-). Dokonce hraje hlavní roli v pohádce o Pepkovi námořníkovi! Přesto ho Informační centrum bezpečnosti potravin vůbec nedoporučuje malým dětem! Osobně se domnívám, že spousta lidí vůbec neví, co špenát obsahuje a jak ho správně připravit, aby našemu tělu prospíval a neškodil. O to víc by o něm měly vědět zejména maminky kojenců, protože u nich je tato zelenina v jídelníčku kontroverzní téma. Pokud se totiž začtete do literatury o špenátu, zjistíte, že pro ty nejmenší není vůbec vhodný. Proč tomu tak je?
Špenát jako zdravá zelenina
Nejdříve koukněme na ty kladné stránky. Špenát je listová zelenina, která bezpochyby obsahuje celou řadu vitamínů a minerálů. Jeho nízký obsah energie předurčuje tuto zeleninu do jídelníčku při hubnutí. Zelené špenátové listy jsou zdrojem vitamínů A, C, E, K a kyseliny listové. Z minerálů zde najdete železo (ačkoli ho tam není tolik, jak se původně deklarovalo), sodík, vápník, mangan, hořčík, jód, draslík. Dále obsahuje sekretin, což je látka, která pozitivně ovlivňuje tvorbu trávicích šťáv a povzbuzuje zejména slinivku. Špenát obsahuje také velké množství luteinu a zeaxanthinu, což jsou karotenoidy důležité pro zrak. Množství rostlinných vláken (celulózy) zase stimuluje množení příznivé mikroflóry a má příznivý účinek na motilitu střev (působí proti zácpě ).
Vlivem přítomnosti železa, chlorofylu (zelené barvivo) a kyseliny listové působí příznivě na tvorbu krve a cévní soustavu. Zastoupený mangan zlepšuje látkovou výměnu. Špenát je i významným zdrojem draslíku, proto má pozitivní vliv na krevní tlak a posiluje imunitní systém. Je vhodný pro střevní a žaludeční diety, napomáhá trávení. Posiluje vlasy a nehty, zpevňuje kosti a zuby. Chrání před volnými radikály a pomáhá proti stresu. Působí jako diuretikum – odvodňuje tělo. Dále špenát zlepšuje stav pokožky (pomáhá proti ekzémům) a zraku, aktivuje metabolismus sacharidů. Díky vysokému obsahu vlákniny ho lze účinně využívat při chronické zácpě. Opatrnost v konzumaci se však doporučuje při ledvinových chorobách (kvůli obsahu kyseliny šťavelové) a při užívání léků na ředění krve (kvůli obsahu vitamínu K). V USA je považován za oficiální zeleninu na ochranu proti rakovině.
Špenát jako zdroj nežádoucích látek
Špenát ale není dokonalý a problémem je poměrně vysoký obsah kyseliny šťavelové a dále schopnost této zeleniny (podobně jako u listového salátu) hromadit v sobě dusičnany z půdy.
Jak si se špenátem poradit v kuchyni
Kyselina šťavelová je v syrovém špenátu přítomna ve své přirozené, organické formě a stimuluje ve spolupráci s ostatními přirozenými látkami střevní peristaltiku. Vařením špenátu se ale z kyseliny stává šťavelan, který může mít v našem těle nepříznivé účinky. Váže se v našem těle na dostupný vápník, čímž blokuje jeho vstřebávání, a navíc vzniklý šťavelan vápenatý může způsobovat ledvinové kameny. V české kuchyni si ale se šťavelany umíme poradit. Negativní vliv kyseliny šťavelové totiž pomáhají neutralizovat ingredience, které se do špenátových jídel tradičně přidávají – tedy smetana, mléko nebo vejce. Jsou to přirozené zdroje vápníku, které s kyselinou šťavelovou reagují namísto vápníku v našem těle.
Co se týká dusičnanů, tak ty se v lidském organismu přeměňují na dusitany a z těch mohou vznikat škodlivé nitrososloučeniny. Odstraněním stonků a výrazných listových žeber se snižuje obsah dusičnanů, proto je žádoucí tímto způsobem čerstvou zeleninu ošetřit.
Velice nebezpečné jsou dusičnany ve stravě kojenců. Kojenci jsou do 4. měsíce velmi náchylní k akutním otravám dusičnany, protože v jejich trávicím systému se může vyskytovat baktérie, která přeměňuje dusičnany na jedovaté dusitany. Dusitany reagují s hemoglobinem (který přenáší kyslík do všech částí našeho těla) a vzniká methemoglobin, který kyslík nepřenáší. Jak úroveň kyslíku klesá, dítě se dusí. Tento stav se nazývá methemoglobinémií.
Obsah dusičnanů v dětské výživě je také velmi přísně stanoven a kontrolují se právě zejména příkrmy obsahující špenát. Tam nesmí být překročeno množství dusičnanů 250 mg/kg. Jinak byly pro špenát stanoveny limitní hodnoty obsažených dusičnanů (špenát smí podle nařízení ES č. 466/2001 obsahovat max. 3 000 mg/kg). Pro zmrazený špenát platí nejvyšší přípustná hodnota 2 000 mg/kg. Dusičnany přirozeně obsažené ve špenátu jsou tedy tím důvodem, proč tato zelenina není vhodná pro malé děti. Občas se dočtete i názor, že špenátový příkrm by měl být pouze ze skleničky, protože množství dusičnanů je zde pod kontrolou. Osobně bych nebyla tak striktní, ale nepodávala bych špenát dětem dříve než v půl roce. Ideálně až po ukončeném 7. měsíci. Na našem trhu ale naleznete špenátové příkrmy vhodné od 4. měsíce, s čímž tedy já nesouhlasím.
Z dusičnanů mohou vznikat dusitany působením bakterií i tehdy, pokud se kuchyňsky upravený špenát nechá delší dobu stát při pokojové teplotě. Proto by se vařený špenát měl co nejdříve zkonzumovat. Není tedy vhodné špenát uchovávat a znova ohřívat – už vůbec ne pro děti.
Zacházení s listovou zeleninou
Po sklizni špenátu dochází k rychlé ztrátě vitamínů. Po 3 dnech v ledničce máte ve špenátu polovinu původně obsaženého vitamínu C. Podobně se ztrácí i ostatní vitamíny, zejména kyselina listová. Ta je navíc citlivá na teplo, takže tepelnou úpravou se její množství nadále snižuje. Vhodné je tuto zeleninu blanšírovat (po vyprání nechat špenát minutu v páře nebo horké vodě a pak rychle ochladit studeným vzduchem nebo vodou). Tím se sníží enzymová aktivita na minimum a klesne množství mikroorganizmů na povrchu. Zároveň se chlorofyl přesune do vnějších vrstev pletiva, čímž se zvýrazní zelená barva. Poté je vhodné špenát i mrazit. Vydrží tak několik měsíců a nedochází ke štěpení živin a vitamínů. Navíc jsou deaktivovány enzymy i mikroorganizmy, zachovává se chuť i aroma.
Jak tedy s touto zeleninou pracovat? Určitě ji nevynechávejte, to by byla chyba. Buďte si vědomi, že je to prospěšná zelenina a je potřeba naučit se s ní zacházet. Pro nejvyšší využití vitamínů ze špenátu používejte čerstvou syrovou zeleninu. Nejlépe na jaře a v létě. Pokud možno ne v zimě. Otrhávejte stopky a listy nechte chvilku v páře nebo horké vodě. Poté ihned zpracujte do smoothie a zkonzumujte.
Při tepelné úpravě použijte mražený špenát, anebo čerstvý, který náležitě připravíte podle odstavce výše. K tepelně upravenému špenátu přidejte mléko, nebo vejce, nebo jiný zdroj vápníku a hotový pokrm neuchovávejte dlouho při pokojové teplotě. Pokud máte zbytky, okamžitě s nimi do lednice.
U kojenců s příkrmy se špenátem nepospíchejte, nic jim neuteče, kdy je zařadíte až kolem 7. měsíce. Pro neutralizaci šťavelanu přidejte do příkrmu kojenecké mléko - umělé nebo ještě lépe mateřské (já se u toho dost nasmála, když jsem se snažila odstříkat do jídla.. :-D ).
